Alta formazione in Accademia: intervista allo chef Luca Montersino

Si è svolta nel pomeriggio dell’8 marzo la masterclass di pasticceria tenuta dallo chef, pasticcere e consulente Luca Montersino. Per oltre cinque ore il laboratorio di pasticceria di Accademia Formativa Martesana è stato teatro di un corso di approfondimento professionale destinato agli studenti di pasticceria e panificazione: un’occasione più unica che rara che il polo di formazione gorgonzolese ha voluto offrire ai suoi studenti, consapevole che crescere professionalmente significhi anche confrontarsi con i maestri, incontrare idee e filosofie di cucina diverse e avere davanti a sé esempi virtuosi e innovativi.

Montersino, pioniere del concetto di pasticceria salutistica – ovvero quella per tutti, anche per chi ha intolleranze al glutine piuttosto che ai latticini o alle uova –, ha dedicato la lezione al tema dei lievitati da colazione, dai croissant craqueline ai lamponi al plum cake alle amarene, caramello e cioccolato passando per il pane hokkaido, i romy e la crostata Linzer: i giovani studenti hanno osservato il maestro lavorare e realizzare le ricette, spiegandone tutti i trucchi e i segreti per farle al meglio, e hanno avuto la possibilità di fare domande in tempo reale e di vedere da vicino, con i propri occhi, tutti i movimenti e le tecniche dello chef.

Consapevoli dell’importanza di rimanere al passo con le nuove tecnologie che si sviluppano in ogni settore lavorativo, Accademia Formativa Martesana sceglie di investire sull’alta formazione nella certezza che il futuro è dei giovani che, da un lato, vanno supportati e dotati dei necessari strumenti per esercitare la professione e, dall’altro, incoraggiati a far propri i valori della cultura dell’arte – in questo caso dolciaria – di qualità.

Qual è la tua idea di pasticceria e che valori ritieni sia fondamentale trasmettere ai giovani che intraprendono questa carriera?

La mia filosofia di cucina è assolutamente corrispondente ai valori che voglio trasmettere ai ragazzi, cioè fare questo mestiere con estrema professionalità, perché questa sarà la chiave che gli porterà le maggiori soddisfazioni in futuro, sia in termini di qualità che di monetizzazione del lavoro, cioè riuscire ad avere soddisfazioni anche economiche. La differenza tra anni fa, quando lo studio non era sistematico e si faceva questo lavoro con molta improvvisazione o semplicemente imparando in bottega, cioè tramandando solo le conoscenze del mastro pasticcere che c’era in laboratorio, è che adesso prima di affrontare il mondo del lavoro si ha la possibilità di passare attraverso una scuola e quindi professionalizzarsi: così il lavoro del pasticcere acquisisce maggiore dignità e i giovani maturano il rispetto per questa professione e la interpretano con maggiore consapevolezza.

Quali caratteristiche deve avere un buon pasticcere e che attitudine deve ricercare un giovane studente che vuole crescere in questo campo?

La caratteristica più importante è essere sempre affamato di curiosità, domandare, chiedere ed essere più bambino possibile nella curiosità. Noi siamo dei piccoli laboratori chimici e fisici, in un laboratorio o in una cucina si fanno tutto il giorno delle alchimie, delle reazioni e delle miscele e se non sei curioso di capire cosa sta avvenendo non farai strada, perché senza curiosità non c’è approfondimento e solo approfondendo si può migliorare e inventare cosa nuove.

Quale pensi sia il valore della formazione professionale, cioè dell’iniziare fin da giovanissimi a mettersi alla prova con un mestiere, e quale ruolo gioco invece la voglia di continuare a crescere e a formarsi anche post-diploma?

I titoli non devono mai rappresentare un punto di arrivo: puoi diventare chef o capo pasticcere, ma questo titolo devo essere sempre un punto di inizio, perché lo studio continuerà, il confronto continuerà, se tu smetti di crescere prima o poi morirai nel tuo mondo perché non sarai più capace di stare al passo con i tempi. Oggi, in particolare, tutto corre veloce ed invecchia altrettanto velocemente: una volta se inventavi una tecnica nuova in pasticcera ci voleva tempo perché si diffondesse e venisse conosciuta, oggi invece fai un video sui social e in due secondi è dominio del mondo e anzi, non è certo che sia originale perché qualcun altro potrebbe averla fatta e diffusa prima di te. Tutto è così rapido che se non si continua a studiare nel giro di poco, basta un anno, professionalmente sei vecchio e rischi di morire. La sfida sarà quello di non fermarsi, continuare a confrontarsi e innovarsi: le scuole come questa servono per formare i ragazzi, ma esistono poi infinite strade di aggiornamento professionale e di scambio e confronto.

Infine, una domanda più personale… quale è stato il giorno, il momento o l’accaduto che ti ha fatto capire che questo sarebbe stato il tuo mondo?

La mia risposta è un po’ banale: la mia condizione è più unica che rara perché l’ho sempre voluto fare, non ho mai pensato a un altro mestiere. Fin da bambino volevo fare il pasticcere e il cuoco, ma non per scherzare come quando i bambini dicono di voler fare il pilota o il calciatore, io ero serio e mia madre pensava che lo dicessi perché ero molto goloso: in realtà la mia risposta non è mai cambiata e crescendo ho orientato la mia formazione subito nella direzione che desideravo, questa è stata una grandissima fortuna perché mi ha permesso di bruciare le tappe.

Il consiglio che posso dare a questi studenti di Accademia Formativa è quello di cercare di innamorarsi di quello che stanno facendo, perché non è detto che non possa arrivare in un secondo momento il colpo di fulmine, si può anche scoprire che questo mestiere non è solo unire farina e uova per fare una torta, questo mestiere è molto di più e man mano che la curiosità cresce può nascere anche l’amore che apre il mondo che esiste dentro la pasticceria.

– Sara Barboglio –